Carne de Lagosta: Pesquisa da UFC Encontra Maneira Simples de Aproveitar o que Antes Era Descartado

O cenário atual

Na pesca de lagosta ao longo da costa brasileira, é comum que a cabeça e o tórax da lagosta, conhecidos como cefalotórax, sejam descartados no mar. Essa parte corresponde a dois terços do peso total do crustáceo. A carne extraída do cefalotórax de uma lagosta Panulirus argus representa 26,6% do peso total do animal. Isso significa que milhares de toneladas de carne são desperdiçadas anualmente na pesca.

Algumas empresas pesqueiras já tentam aproveitar a carne do cefalotórax, incluindo a das antenas, que sozinha rende 5% do peso do cefalotórax. No entanto, há um problema: quando congelada e depois cozida, a carne das antenas muda. Ela se torna "estranha", muito dura, e perde a aceitação comercial.

O que os pesquisadores fizeram

Ciente desse desafio, este estudo da UFC teve dois objetivos principais. Primeiro, monitorar as mudanças bioquímicas que ocorrem nessa carne crua. Segundo, desenvolver uma metodologia simples, prática e barata para amaciar essa carne, tornando-a novamente aceitável para o consumo.

Como funciona na prática

A metodologia mais eficaz desenvolvida pelos pesquisadores envolveu um pré-amaciamento. Eles utilizaram um amaciante comercial que contém a enzima papaína em sua composição. O paper não detalha a forma exata de aplicação do amaciante, como a quantidade ou o tempo de contato, mas indica que o processo é simples e de baixo custo.

Resultados e evidência

Os testes bioquímicos mostraram variações importantes na carne das antenas. O pH, que mede a acidez, variou de 6,63 para 7,73. As proteínas solúveis em sal diminuíram de 23,47 para 10,52 miligramas por grama. E a presença de formaldeído, que era zero em lagostas recém-abatidas, subiu para 59,5 microgramas por grama.

Já os testes organolépticos, que avaliam as características sensoriais como sabor e textura, indicaram que o "Tratamento III" foi o mais eficiente. Este tratamento consistiu no pré-amaciamento com o amaciante comercial à base de papaína, resultando em uma carne mais macia e com melhor aceitação.

Implicações práticas

Este estudo abre portas para um aproveitamento muito maior da lagosta na costa brasileira. Ao transformar uma parte que antes era desperdiçada em um produto comercialmente aceitável, a pesquisa pode gerar valor adicional para a indústria pesqueira e reduzir o desperdício. A solução é simples, prática e barata, o que facilita sua adoção por empresas do setor.

Limitações e próximos passos

O paper não detalha limitações específicas do estudo ou sugestões para próximos passos de pesquisa.

Quem são os pesquisadores

Este estudo foi conduzido por Fábio Mendonça Diniz, Norma Barreto Perdigão Ogawa e Masayoshi Ogawa, todos vinculados à Universidade Federal do Ceará (UFC). O paper não detalha as afiliações específicas de cada autor dentro da universidade, suas trajetórias acadêmicas ou papéis individuais no desenvolvimento da pesquisa.